 砂糖 |
| 砂糖はどうしても風味が表に出てきますので、パンにはあっさりした砂糖を使いたいのです。黒糖に代表されるように個性が際立っているものが多くあります。 健康の面からはとりすぎはよくないですが、イーストの栄養源として欠かせませ ん。精製過程でミネラルが失われ上白糖は敬遠されがちですが使いすぎなけれ ばパンには非常に適していると思うので利用しています。元になるとうきびは 同じものであるのは確かですから。市場に出回っている９０パーセントは 上白糖やグラニュー糖のようないわゆる精製糖となっています。 |
 生地改良剤 |
| これはもともと、ヨーロッパで考え出されたものです。ご存知のように非常に水質が悪い土地柄です。そこである程度品質の安定したパンを作るためには、ビタミンＣのような酸化剤が必要でした。これは、水の硬度を調節するためのものでした。 ただ、今使われているのは、短時間でパンを作るためや製パン技術の不足を補うためや、冷凍してパンの生産性を向上させるためなどのおいしさとはちょっと違うんじゃないのと言う部分があり疑問です。 パンは発酵を適正に取ることによりおいしさが生まれます。 現在、生地改良剤については使っていません。 |
 天然酵母 |
| 間違った認識をされているものの代表です。 現在、天然酵母といわれるものは果実などから 野生酵母を培養してパンに用いるものをいいます。 一般的にイーストというものは菌株を工業的に培養したものをさします。 どちらも植物です。なにが違うのでしょうか。菌株の種類によりパンの味は大きく違ってきます。それは確かなことです。 ただ一部の人たちが天然酵母のパンでなければパンではないなどというのはどうなんでしょうか。もう１０年以上前にぶどうから種を起こしてパンを作っていまし た。全てのパンを天然酵母で作っていたのですが、やめてしまいました。 最大の理由は、酵母を培養するということは並大抵ではできず、パンの品質が安定しなかったのです。まあ、技術がなかったといえばそれまでですが。日本酒やワイン作りが簡単に誰でもできないのと同じでとても難しいものだと思うからです。 しかし、うまくできた時のパンはすばらしい香りのパンでした。イーストで作ったパンもすばらしい香りのパンができます。それも確かです。 |
 ストレート法 |
| いろいろなパンの製法があります。 香りのよいパンを作りたいので、粉、水、塩、イーストほかのものを一度に入れて生地を作る現在のストレート法を採用しています。大体のパンの作り方を経験してみて、実際に食べてみて比較し決めたことです。 ストレート法は非常に風味のいいパンが焼けます。 それになにか自然な作り方のような気がしています。 |