ちょっとだけよ

小麦粉　安全編

小麦粉の安全性。 国産でも外国産でも安全とはいいきれないでしょう。 ただ、現実として外国産がほとんどを占めていて 国産のパンに向いている小麦は手に入りにくいのが現状です。 有名なハルユタカという小麦がありますが、毎年、作付け面積が減少しています。 ほかの国産小麦は、パン用小麦粉としてはあまり適していないように思っていま す。まあ、国産小麦ということに価値観を見出すならたいした問題ではないので しょうが。カナダ産の小麦は安全だとか、北回りの船はポストハーベストの心配が ないとかいわれていますが、本当のところはどうなのでしょう。 国産でも農薬は使っているわけだし。結局、名の通った製粉メーカーのものを 使わざる得ないのが現実というところです。

小麦粉　栄養編

今巷では全粒粉が栄養価が高いと注目を浴びています。 でもちょっと待ってください。安全編でいいましたように 農薬の多く残っていると考えられる小麦の一番外側の部分ですね。 ある部分が脚光を浴びると影の部分が見えなくなってしまうような こともあるようですね。

おいしい水

パンに水は大切なものです。 今までいろいろな水を使い試してみました。 日本酒やウイスキー、珈琲など水のおいしいまずいではっきり味の差が出るものはたくさんあります。事実、うまいですよね。 さあ、パンはどうでしょう。新潟県は、水のおいしいところです。　　　 水道水であってもおいしい水が飲めます。麦ばたけのある中条町はずっと地下水を水道水として使っていました。というわけで、いろいろ試してみて思ったことは、パンは発酵食品ですのでそのことが、水の善し悪しという本来なら重要な要素があまり味に影響を及ぼしていない。そんなことを思いました。 ただ、水の硬度の違いははっきり味に影響を与えます。 概して硬度の高い水はパンがパサパサしてしまいます。

天然塩

いわゆる精製塩はパンにはあまりよくないと思います。なんか不自然な塩って感じ です。天然の塩にもいろいろあって海水を煮詰めた塩や岩塩というものや、 精製塩ににがりだけ混ぜたものなど一概に天然だからいいとかは言えないのです よ。パンに合う塩として私は伯方の塩を使っています。海の精という自然海塩を 以前は使用していましたがおいしさがパンに生かしきれないというか。 パンに合わない。そんな感じを受けたもので 今の塩に落ち着いたということで す。最高の塩がいいとかじゃなくて、自分の作っているパンにどれがぴったりか。 そんな考えから伯方の塩を使っています。